Когда я думаю о вкусе Вены, первым вспоминаю именно тёплый яблочный штрудель. Хотя в венских витринах хватает и Захера, и сложных десертов, для меня именно этот тёплый золотистый рулет с яблоками, корицей и тонким хрустящим тестом всё равно остаётся самым домашним из них.
В венских кофейнях он часто лежит уже нарезанный, и даже по виду понятно, насколько тонкое у него тесто. Я пробовала штрудель в нескольких кофейнях Вены, но понравился он мне далеко не везде: где-то тесто было слишком влажным, где-то сухим, а иногда начинки было совсем мало. Часто к нему подают ванильный соус, с ним десерт становится мягче по вкусу. После этих дегустаций я решила готовить его дома сама. Так появился мой вариант классического рецепта, где используется тесто, которое нужно растягивать руками.
Мне нравится именно этот вариант для холодного времени года. Яблоки, корица, немного лимона, орехи и горячее тесто идеально подходят к чаю осенним вечером.
А если хочется собрать целую подборку осенней выпечки, можно посмотреть статью «Что приготовить осенью».
У штруделя сложная история, и одной общепринятой версии происхождения нет. По одной из версий, техника тонкого вытяжного теста связана с османской традицией и блюдами вроде баклавы. Через Венгрию этот способ приготовления пришёл в Австрию и со временем стал частью венской кухни.
Самый ранний известный рецепт штруделя датируют 1696 годом. Он хранится в Венской городской библиотеке. Интересная деталь: та ранняя версия была с молочно-кремовой начинкой, а яблочный вариант появился позже.
Само слово «штрудель» с немецкого обычно переводят как «вихрь» или «воронка». Название хорошо подходит форме десерта: начинку закрывают тонким тестом и сворачивают рулет.
С тех пор штрудель стал частью венской кухни, императорских столов и семейных выходных.
Дома его готовят по-разному: где-то используют готовое тесто, где-то добавляют больше сахара или изюма. Мне ближе традиционная техника, где тесто сначала отдыхает, а потом растягивается руками.
В классическом варианте тесто замешивают без дрожжей. В составе всего несколько продуктов, поэтому особенно важны замес и отдых.
Хорошо вымешанное тесто должно стать мягким и эластичным. После отдыха его растягивают руками на полотенце. Ориентир простой: слой должен стать настолько тонким, что сквозь него можно читать газету. Это не преувеличение, такое тесто действительно должно быть очень тонким.
Я растягиваю его постепенно, начиная от центра и двигаясь к краям. Резких движений делать не нужно. Если тесто сразу тянется плохо, я оставляю его ещё на несколько минут и только потом продолжаю работу. При правильном отдыхе оно становится гораздо податливее.
Есть ещё один момент, который я всегда проверяю перед тем, как класть начинку — края должны оставаться достаточно тонкими и целыми, без крупных дыр. Небольшие отверстия можно оставить, но если пласт порвался в нескольких местах, сок из яблок быстрее уйдёт наружу. Тогда штрудель получится более сухим, а противень придётся отмывать дольше.
В классической технике рядом с яблоками часто используют подсушенный хлеб или багетную крошку, обжаренную на сливочном масле. Она впитывает сок, который выделяют яблоки во время выпечки и добавляют ореховый оттенок вкуса.
В этом варианте я использую орехи, поэтому отдельный слой хлебной крошки не добавляю. Главное здесь всё равно то же: начинка не должна быть слишком мокрой, иначе нижний слой теста потеряет хруст.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Мука | 250 г |
| Вода | 150 г |
| Оливковое масло | 1 ст. л. |
| Соль | Щепотка |
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Яблоки | 5 средних |
| Изюм | 100 г |
| Сахар | 60 г |
| Корица | 1 ч. л. |
| Грецкие орехи | 50 г |
| Лимон | 1/2 шт. |
| Ром или коньяк | Для замачивания изюма |
Соедините муку, воду, соль и оливковое масло. Замесите мягкое однородное тесто. Не пытайтесь сделать его слишком крутым. Ваша задача получить пластичную массу, которая потом сможет растягиваться.
Заверните тесто или накройте миску и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа. За это время клейковина расслабится, и тесто станет намного удобнее в работе.
Изюм заранее замочите в роме или коньяке. Я оставляю его примерно на 15-20 минут, затем сливаю лишнюю жидкость.
Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими кусочками. Добавьте сахар, корицу, цедру и сок половины лимона. Грецкие орехи слегка поджарьте и порубите.
Начинку лучше собирать непосредственно перед формовкой. Если яблоки оставить с сахаром надолго, они начнут активно отдавать сок.
Сорт яблок здесь тоже имеет значение. Я беру плотные кисло-сладкие плоды, которые после нарезки не превращаются в кашу. Если яблоки очень сочные, можно слегка промокнуть их салфеткой перед сборкой. Так начинка останется сочной, но нижняя часть теста не размокнет слишком быстро.
На стол положите чистое хлопковое полотенце и слегка присыпьте его мукой. Выложите тесто в центр и сначала немного раскатайте руками или скалкой, чтобы получить широкий пласт.
Теперь начинайте растягивать его руками от центра к краям : работайте тыльной стороной ладоней и пальцами, двигаясь медленно. Тесто должно стать очень тонким, почти прозрачным — напомню,что в классической технике через такой пласт даже можно читать газету.
Если край оказался толще середины, его можно аккуратно вытянуть отдельно. Слишком толстые участки будут жёстче после выпечки.
Весь пласт смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте орехами, затем распределите яблочную начинку и изюм.
Не закрывайте начинкой весь пласт вплотную к краям. Оставьте немного свободного пространства, чтобы было удобнее сворачивать рулет.
Поднимайте край полотенца и постепенно сворачивайте штрудель. Делайте это без резких движений, тогда тонкое тесто не порвётся под весом начинки.
Когда рулет сформирован, аккуратно переложите его на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
Разогрейте духовку до 180°C.
Перед выпечкой смажьте штрудель растопленным маслом. Выпекайте 30-40 минут, и ещё 3-4 раза за это время повторно смазывайте поверхность маслом.
Именно на этом этапе появляется тонкая хрустящая корочка. Следите за цветом: штрудель должен хорошо подрумяниться, но не пересохнуть.
После духовки дайте ему немного остыть и посыпьте сахарной пудрой.
Если не хочется тратить время на вытягивание теста, можно использовать готовое покупное слоёное тесто. Сборка останется похожей, а вкус будет чуть менее аутентичным.
Я люблю есть его тёплым, пока корочка ещё хрустит. Можно подать кусочек просто с сахарной пудрой или добавить ванильный соус, как это часто делают в Вене.
Для более плотного осеннего меню этот рецепт хорошо соседствует с другими домашними десертами. Например, если нравится выпечка с сухофруктами, можно попробовать «Творожный штоллен».
А Корпусный десерт «Яблоко» и «Муссовый торт «Яблочный штрудель»» подойдут тем, кому интересно поработать с яблочными вкусами в более технологичных форматах.
При этом мне нравится сохранять у штруделя его характер: хрустящее тесто, сочные яблоки и специи. Вся техника строится вокруг этих нескольких вещей, поэтому здесь особенно заметны ошибки с тестом и лишней влагой в начинке.
Если вам нравится баловать близких выпечкой с историей, приглашаю на свой курс Elly Cakes, где я учу готовить муссовые десерты с глянцевой глазурью дома, без сложных ингредиентов и профессионального оборудования.
Это возможность попробовать более технологичный уровень десертов, когда классика уже освоена.
Готовите что-то по этим рецептам? Отмечайте меня в Instagram @elly_cakes_kz, буду рада видеть ваши десерты!
Меня зовут Элина — кондитер с опытом более 8 лет. За это время я прошла путь от домашних тортов до собственного цеха в Алматы. Муссовые торты — моя специализация, и я знаю все ошибки, которые совершают новички, потому что сама через них прошла.
