Есть выпечка, которую начинаешь связывать с осенью почти автоматически. Для меня это шарлотка: яблоки, корица, горячая духовка и тот самый запах, который появляется ещё до того, как пирог успевает подрумяниться.
При этом привычная нам шарлотка не совсем похожа на французскую charlotte. Оригинальный десерт связывают с Мари-Антуаном Каремом. В начале XIX века форму выстилали бисквитными палочками или хлебом, а внутрь помещали фруктовый мусс или крем. Наш домашний вариант гораздо проще и по сути ближе к бисквитному пирогу с яблоками.
В моей версии нет разрыхлителя. Пышность здесь зависит от яиц, поэтому я не сокращаю время их взбивания и не пытаюсь ускорить этот этап. Хорошо взбитая яичная масса даёт лёгкое тесто, а аккуратное перемешивание с мукой помогает этот объём сохранить.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Яйца | 5 шт. |
| Мука | 200 г |
| Сахар | 150–200 г |
| Яблоки | 500 г |
| Корица | По вкусу |
| Лимонный сок | Немного |
| Сливочное масло | Для формы |
Примечание: Я обычно беру 150 г сахара, если яблоки кисло-сладкие. Со сладкими сортами количество сахара можно уменьшить.
Выход: 6–8 порций.
Яйца и сахар соедините в большой миске и взбивайте 5–7 минут. Не ориентируйтесь только на таймер: масса должна посветлеть, заметно увеличиться в объёме и стать густой.
Это главный технический момент всего рецепта. В пышной шарлотке без разрыхлителя подъём идёт именно за счёт воздуха, который вы набили во взбитые яйца. Поэтому здесь лучше дать миксеру поработать лишние пару минут, чем недовзбить массу.
Муку просейте и вводите в яичную массу постепенно.
Перемешивайте осторожно, венчиком или миксером на самой низкой скорости. Долго месить тесто после добавления муки не нужно,оно должно остаться однородным, но при этом сохранить объём.
Именно поэтому рецепт пышной шарлотки с яблоками не требует разрыхлителя, вся механика подъёма уже заложена во взбитых яйцах.
Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте дольками и сбрызните лимонным соком. Так они не успеют потемнеть, пока вы заканчиваете сборку.
При желании добавьте немного корицы. Я люблю этот вариант, особенно когда яблоки сами по себе ароматные.
Форму смажьте сливочным маслом.
Выложите часть теста, затем распределите яблоки и закройте их оставшимся тестом. Можно сделать и несколько слоёв, чередуя яблоки и тесто.
Не старайтесь утопить все дольки глубоко. Часть яблок спокойно может остаться ближе к поверхности. Во время выпечки тесто поднимется, и яблоки равномерно распределятся по пирогу.
Духовку заранее разогрейте до 180°C.
Выпекайте шарлотку 40–60 минут. Точное время зависит от размера и высоты формы. В высокой форме пирог будет готовиться дольше.
Проверять готовность лучше деревянной шпажкой ближе к концу выпечки. Если на ней нет сырого теста, шарлотку можно доставать.
Вот так выглядит мой рецепт шарлотки с яблоками в духовке: без разрыхлителя, с хорошо взбитыми яйцами и яблоками, которые сохраняют форму.
Если выбирать между очень мягкими сладкими яблоками и плотными кисло-сладкими, я бы взяла второй вариант.
Нюанс в том,что для шарлотки лучше брать кислые или кисло-сладкие яблоки. Они хорошо держат форму при выпечке и дают более выраженный яблочный вкус и нужный баланс со сладким тестом.
Из сортов я чаще выбираю Антоновку, Семеренко, Гренни Смит и Апорт. Антоновка даёт характерную кислинку. Семеренко и Гренни Смит остаются плотными после выпечки.
Апорт люблю особенно: это местный алматинский сорт, он крупный, ароматный и кисло-сладкий. Я сама часто готовлю шарлотку именно на Апорте,она получается особенно ароматной. Если у вас сладкие яблоки, например Голден Делишес, просто уменьшите количество сахара, с ними вкус будет мягче и слаще.
Поэтому шарлотка с яблоками классическая вполне может меняться в зависимости от фруктов. Сам состав теста остаётся тем же, а количество сахара можно подстроить под сорт.
Слишком влажные яблоки иногда дают много сока, и нижняя часть пирога остаётся сырой.
В первую очередь не увеличивайте количество яблок. 500 г в этом рецепте достаточно. Нарезанные дольки лучше распределить равномерно, а не складывать толстым слоем в одном месте.
Если яблоки буквально пускают сок сразу после нарезки, лишнюю влагу можно аккуратно слить. Сами фрукты пересушивать не нужно.
Ещё одна причина сырой середины или низа заключается в слишком высокой форме. Чем выше слой теста, тем больше времени понадобится пирогу, поэтому ориентируйтесь на готовность шпажкой, а не только на часы.
Можно, хотя исходно рецепт рассчитан на духовку.
Тесто готовится точно так же: яйца взбиваются с сахаром, затем вмешивается мука, после чего добавляются яблоки. А вот температура и время зависят от конкретной модели мультиварки, поэтому здесь лучше ориентироваться на инструкцию прибора.
Если вы только пробуете рецепт, я бы начала с духовки. Там проще следить за цветом верхушки и проверять готовность.
Кстати, запрос «шарлотка с яблоками рецепт с разрыхлителем» действительно встречается часто, но в этот рецепт разрыхлитель добавлять не нужно. Моя авторская технология рассчитана на подъём теста за счёт хорошо взбитых яиц.
Самая вкусная шарлотка, на мой взгляд, в день выпечки. Она ещё мягкая, яблоки сочные, а верхушка сохраняет свежую корочку.
После полного остывания пирог лучше убрать в холодильник, особенно если дома тепло. Перед подачей можно достать его заранее, чтобы он стал мягче.
Оптимально съесть шарлотку за 1–2 дня, дальше яблоки постепенно отдают влагу тесту, и текстура становится тяжелее.
Если хочется собрать на одной странице ещё несколько идей для сезона, загляните в статью «Что приготовить осенью».
Для осеннего рецепта в трендовом прочтении можно выбрать «Корпусный десерт «Яблоко»». А если хочется классической выпечки с яблоками и корицей, пригодится «Венский яблочный штрудель».
Когда обычную яблочную выпечку уже хочется заменить более сложным десертом, попробуйте «Муссовый торт «Яблочный штрудель»» — там знакомое сочетание яблока, корицы и карамели собрано уже в муссовой конструкции.
Если вам нравится баловать близких домашней выпечкой, приглашаю на свой курс, где я учу готовить муссовые десерты с глянцевой глазурью дома, без сложных ингредиентов и профессионального оборудования. Это следующий уровень для тех, кто уже уверенно готовит классику и хочет попробовать более технологичные десерты.
Готовите что-то по этим рецептам? Отмечайте меня в Instagram @elly_cakes_kz — буду рада видеть ваши десерты!
Меня зовут Элина — кондитер с опытом более 8 лет. За это время я прошла путь от домашних тортов до собственного цеха в Алматы. Муссовые торты — моя специализация, и я знаю все ошибки, которые совершают новички, потому что сама через них прошла.
