Я долго наблюдаю за популярностью корпусных десертов, и этот тренд не собирается сдавать позиции. Причины понятны : у них удобный порционный формат, они эффектно смотрятся на витрине, и что немаловажно — их отлично покупают поштучно. Если вы читали мою статью про виды корпусных десертов, то знаете: я ценю рецепты, где визуальная сложность достигается понятными базовыми техниками.
Корпусные десерты удобны и для домашней подачи, и для витрины. Но мне нравится в них не только формат. Внутри одного небольшого пирожного можно собрать несколько текстур и вкусов, которые по отдельности кажутся довольно простыми.
Когда я искала идеи для десертов с бананом,то пересмотрела много разных рецептов. Где-то было слишком много компонентов, где-то требовалось профессиональное оборудование, а иногда банановый вкус просто терялся среди кремов и добавок.
Поэтому я собрала свой вариант «Банана» и оставила только то, что действительно работает: бананы в карамели, банановый ганаш и шоколадная оболочка. Никаких редких ингредиентов и сложных техник.
Далее переходим к разбору самого рецепта: разберём три компонента и все важные граммовки и температуры.
Начнем с приготовления центральной части десерта.
Нам нужна плотная, насыщенная начинка, которая не потечет при сборке.
После приготовления бананам нужно время на охлаждение, поэтому ганаш и корпус удобнее делать уже после этого этапа.
Для начинки понадобится:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Сахар | 100 г |
| Сливки 33% | 50 мл |
| Сливочное масло | 20 г |
| Бананы | 2 шт (мелко нарезать) |
Сначала приготовьте сухую карамель. Высыпьте сахар в сотейник и нагревайте на среднем огне до янтарного цвета. Когда сахар начинает плавиться, не пытайтесь активно перемешивать его ложкой. Лучше слегка двигать сотейник, чтобы масса плавилась равномерно.
Добавьте сливочное масло и перемешайте до полного растворения.
Сливки заранее нагрейте до горячего состояния. Вводите их в карамель в три этапа, тонкой струйкой. После каждой порции тщательно размешивайте массу и только потом добавляйте следующую. Карамель в этот момент будет активно кипеть, поэтому лучше работать спокойно и без резких движений.
Когда сливки полностью соединятся с карамелью, добавьте мелко нарезанные бананы. Перемешайте и проварите всё на слабом огне ровно 20 секунд.
Дальше переложите начинку в контейнер, накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на пару часов. За это время карамель станет плотнее, а бананы охладятся до температуры, при которой с ними будет удобно работать дальше.
Именно на этом этапе лучше не торопиться. Тёплая начинка внутри корпуса потом будет мешать аккуратно сформировать слои, поэтому лучше сначала дать ей стабилизироваться.
Следующим этапом готовим ганаш. Он будет окружать банановую начинку и после взбивания даст плотную кремовую текстуру.
Ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Банан | 120 г |
| Сливки 33% (1) | 40 мл |
| Желатин | 4 г порошкового (+24 мл холодной воды) |
| Сливки 33% (2) | 75 г |
| Белый шоколад | 125 г |
| Тёмный шоколад | 25 г |
Рецепт рассчитан на порошковый желатин. Замочите 4 г в 24 мл холодной воды, то есть в соотношении 1:6. Оставьте желатин набухать. . Если у вас желатин другой силы (bloom), пропорции нужно будет пересчитать. Как это правильно сделать, я подробно разобрала в статье про желатин для торта.
Технология:
Банан очистите и пробейте блендером вместе с первой частью сливок (40 мл) до гладкого пюре. Отдельно доведите до кипения вторую часть сливок (75 мг).
Горячие сливки вылейте на белый и тёмный шоколад. Перемешайте до полного растворения шоколада. Затем добавьте банановое пюре и набухший желатин.
Пробейте смесь погружным блендером до однородной эмульсии. Старайтесь не поднимать блендер над поверхностью массы, чтобы не набрать лишнего воздуха.
Накройте ганаш плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, лучше на ночь. Перед сборкой его нужно взбить до плотной устойчивой консистенции.
Почему в рецепте сразу два вида шоколада? Белый шоколад даёт ганашу кремовую текстуру и помогает ему стабильно застывать благодаря высокому содержанию какао-масла. Тёмный шоколад нужен для баланса. Банан и карамель сами по себе сладкие, поэтому небольшая доля тёмного шоколада добавляет более глубокую вкусовую ноту и не даёт десерту получиться приторным.
Если под рукой нет обоих видов шоколада, их можно заменить на молочный шоколад в том же общем количестве, то есть 150 г. Ганаш получится немного слаще и однороднее по вкусу, без выраженной горчинки.
Из приведенного количества ингредиентов получится 8 пирожных.
Сборка осуществляется следующим образом:
Охлаждённый ганаш взбейте до плотной устойчивой консистенции.Он должен держать форму и не растекаться после отсадки, но не перебейте массу, иначе она будет распадаться на крупинки.
Заполните силиконовые формы в виде банана примерно наполовину. Удобнее сначала распределить ганаш по стенкам, а затем сделать ложкой небольшое углубление в центре каждой заготовки.
В это углубление выложите начинку — бананы в карамели. Старайтесь не заполнять его с горкой, иначе второй слой ганаша будет выдавливаться наружу.
Далее закройте начинку вторым слоем ганаша и уберите излишки, чтобы поверхность получилась ровной. После этого отправьте форму в морозильную камеру до полного застывания.
Этот этап напрямую связан с последующим покрытием. Пирожные должны выйти из формы полностью замороженными, только в таком состоянии их удобно покрывать шоколадной смесью методом окунания и добиться красивого покрытия..
Когда заготовки хорошо замёрзли, извлеките их из формы и сразу переходите к шоколадной оболочке.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Белый шоколад | 100 г |
| Какао-масло | 100 г |
| Жёлтый жирорастворимый краситель или куркума | Небольшая щепотка куркумы |
Растопите белый шоколад и какао-масло отдельно друг от друга. Можно использовать водяную баню или микроволновую печь. В микроволновке работайте короткими импульсами по 15-20 секунд и каждый раз перемешивайте.
Оба компонента нужно довести до 40-45°C.
После этого соедините шоколад с какао-маслом и перемешайте до однородности. Добавьте жёлтый жирорастворимый краситель или небольшую щепотку куркумы. Массу можно тщательно размешать или коротко пробить блендером, чтобы краситель распределился без разводов.
Теперь смесь для покрытия нужно остудить до рабочей температуры 28-30°C.
Это критичный момент.
Если вы начнете окунать пирожные в горячую смесь, покрытие моментально стечет, оставив десерт «лысым». Если масса будет слишком холодной — глазурь ляжет грубым, толстым панцирем, который невозможно будет нормально откусить. Подробнее физику этого процесса я разбираю в статье про шоколадную глазурь и оболочку для корпусных десертов.
Работать нужно методом окунания. Замороженное пирожное полностью погрузите в глазурь, затем аккуратно выньте и дайте излишкам стечь.
Почему заготовка должна быть прямо из морозильной камеры? Именно резкий контраст температур (замороженный мусс и теплая глазурь) заставляет какао-масло моментально кристаллизоваться, образуя тончайший матовый слой. Чем теплее сама заготовка, тем дольше останется жидким внешний слой.
Для жёлтого цвета я бы выбрала именно жирорастворимый краситель. Он даёт насыщенный и стабильный оттенок. Но если его нет, куркума тоже отлично работает. Она окрашивает белую шоколадную смесь в мягкий природный жёлтый цвет банана, который хорошо подходит такому десерту.
Когда шоколадная оболочка застынет, остаётся добавить маленькую деталь. Кончик каждого пирожного слегка подкрасить кисточкой с какао.
Можно использовать обычный какао-порошок. Если нужен более насыщенный цвет, подойдёт очень тонкий слой растопленного тёмного шоколада.
Я не советую перегружать такие пирожные дополнительным декором. Сама форма и жёлтый корпус уже задают нужный образ, а затемнённый кончик делает его более узнаваемым.
Если хочется сделать текстуру интереснее, в бананы в карамели можно добавить измельчённые карамелизированные орехи.
Подойдут:
— пекан;
— фундук;
— арахис.
Здесь я бы остановилась на одном виде ореха. Банан и карамель сами по себе уже дают достаточно выраженный вкус, поэтому небольшого количества одного ореха будет достаточно для дополнительного хруста.
Пекан даст более мягкий и сладковатый вкус. Арахис сделает сочетание ярче. Фундук добавит выраженную ореховую ноту.
Это именно вариация, а не обязательная часть рецепта. Базовая версия из бананов в карамели, ганаша и шоколадной оболочки уже работает без дополнительных компонентов
Если вам нравится формат маленьких пирожных с шоколадной оболочкой, для следующего рецепта можно попробовать освоить корпусную малину: там совершенно другой вкусовой профиль, но похожий принцип работы с замороженной начинкой и шоколадным покрытием. Ещё один интересный вариант для сравнения — десерт Кофейное зерно.
У этого пирожного совсем немного компонентов, но технология здесь строгая: ганаш требует правильной эмульсии и стабилизации, начинка — полного охлаждения, а шоколад — точного контроля температуры. По своей сути база этого десерта — классическая муссовая кондитерка.
Если хочется свободно работать с такими текстурами и не бояться, что мусс опадет или расслоится, жду вас на своем онлайн-курсе по муссовым десертам Elly Cakes. На обучении мы по шагам разбираем всю фундаментальную технологию: от поведения желатина и сборки эмульсий до правильной заморозки и работы с покрытиями. Когда понимаешь внутреннюю физику процессов, перестаешь слепо следовать чужим граммовкам и можешь уверенно создавать собственные вкусовые сочетания под любую форму.
Меня зовут Элина. Я шеф- кондитер с 8-летним опытом, автор и ведущая более 20 индивидуальных мастер-классов.
За это время я прошла путь от домашних тортов до собственного цеха в Алматы.
Имею опыт обучения более 5 лет ,за это время провела более 20 индивидуальных мастер-классов, 10 групповых обучающих программ и обучила более 500 учеников в онлайн-формате.
Муссовые десерты — моя специализация, и я знаю все ошибки, которые совершают новички, потому что сама через них прошла.
