Корпусный десерт «Малина» — один из самых узнаваемых и популярных среди корпусных пирожных. Яркий ягодный вкус, хрустящий шоколадный корпус и малиновая начинка внутри — именно за это его любят и кондитеры, и те, кто неравнодушен к малине.
Рецепт корпусного пирожного с малиной — один из самых простых для начинающих: легкий мусс на белом шоколаде и с малиной дают чёткий вкусовой контраст, а малиновое конфи на пектине NH стабильно держит форму.
Подробнее о том, как устроены корпусные десерты, какие бывают вкусы и техники сборки — читайте в нашей статье: Корпусные десерты: состав, сборка и популярные вкусы
Это основа пирожного. Мусс готовят заранее: горячие сливки выливают на белый шоколад, добавляют малиновое пюре и желатин, пробивают блендером. Всё это стабилизируется в холодильнике 4–6 часов, а потом холодные сливки взбивают до мягких пиков и аккуратно вмешивают в малиновую базу.
Белый шоколад здесь не случайно — он нейтральный и сладкий, не перебивает малину, а подчёркивает её кислинку.
Начинка внутри мусса. Ягодное пюре, загущённое пектином NH — плотное, желейное, с ярким концентрированным вкусом малины. Готовится отдельно, замораживается в маленькой форме и вставляется в центр при сборке. При разрезе даёт чёткий красивый слой.
Белый шоколад с какао-маслом в равных частях. Рабочая температура — 32–34°С. Замороженное пирожное окунают в смесь, она мгновенно схватывается тонким равномерным слоем. Именно этот хруст при надкусывании — главная «фишка» корпусных десертов.
Когда многие начинают готовить мусс, сразу появляется много вопросов: какой желатин использовать, как правильно вводить его в основную массу, при какой температуре добавлять сливки, сколько по времени их взбивать. Все эти нюансы подробно разбираю на своём курсе.
Узнать о программе курса.
Из специального оборудования нужно совсем немного:
— Силиконовый молд «малина» на 6 ячеек
— Погружной блендер — для эмульсии мусса
— Миксер — для взбивания сливок
— Пирометр (кулинарный термометр) — обязателен для глазури
— Кондитерский мешок — для отсаживания мусса в форму
— Кулинарные шпажки — для окунания в глазурь
Из обычного инвентаря: сотейник, миска, плёнка пищевая
Выход: 6 пирожных
Срок годности: 72 часа в холодильнике / 1 месяц в морозилке (без глазури)
Готовится первым — нужно минимум 4–5 часов на заморозку.
Малиновое пюре — 70 г
Сахар — 15 г
Пектин NH — 1,5 г
Лимонная кислота — щепотка
1. Малиновое пюре нагреть до 40°С.
2. Сахар смешать с пектином NH — это важно: пектин нельзя вводить в жидкость без сахара, иначе образуются комки.
3. Тонкой струйкой всыпать смесь сахара с пектином в тёплое пюре при постоянном помешивании.
4. Довести до кипения, проварить 30 секунд.
5. Добавить лимонную кислоту.
6. Разлить по маленьким формам, заморозить до твёрдого состояния — минимум 4–5 часов.
Готовится пока конфи замораживается — нужно 4–6 часов на стабилизацию.
Сливки 33% горячие (1) — 100 г
Белый шоколад — 110 г
Малиновое пюре — 40 г
Желатин 220 Блюм — 2 г
Сливки 33% холодные (2) — 150 г
1. Желатин замочить в холодной воде до набухания, отжать.
2. Горячие сливки (1) вылить на белый шоколад, добавить желатин. Пробить погружным блендером до гладкой однородной эмульсии.
3. Добавить малиновое пюре, пробить повторно.
4. Накрыть плёнкой в контакт, убрать в холодильник на 4–6 часов.
5. Перед сборкой добавить холодные сливки (2), взбить миксером на низких оборотах до мягких пиков. Не перебить — иначе расслоится. Переложить в кондитерский мешок.
1. Заполнить силиконовые формы муссом примерно наполовину.
2. В центр поместить замороженное конфи.
3. Накрыть оставшимся муссом.
4. Заморозить минимум 10–12 часов
Белый шоколад — 100 г
Какао-масло — 100 г
Жирорастворимый краситель красный — по цвету
1. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности, объединить, пробить блендером.
2. Остудить до рабочей температуры 32-35°С, контролировать пирометром.
3. Замороженные пирожные извлечь из формы, вставить шпажку.
4. Окунуть в глазурь, дать стечь, убрать каплю спатулой.
5. Выложить на пергамент, вынуть шпажку.
6. Дефростировать в холодильнике 1-2 часа перед подачей.
Корпусные десерты очень удобны для работы — их можно готовить заранее.
В морозилке без глазури — до 1 месяца. Глазировать непосредственно перед подачей или продажей.
В холодильнике после глазировки — до 72 часов.
Дефростация перед подачей — 1-2 часа в холодильнике. Не при комнатной температуре — выступит конденсат.
Это делает корпусные удобными для кондитеров: заготовки хранятся в морозилке, глазируются по мере необходимости.
Пектин в контакте с жидкостью сразу начинает набухать и слипается в комки. Сахар разделяет частицы пектина и обеспечивает равномерное распределение. Пропустите этот шаг — получите желейные комки в начинке.
Жёсткие пики дают зернистую крупитчатую текстуру мусса. Мягкие пики — сливки уже держат форму, но ещё текут при наклоне. Остановитесь на этой стадии.
Нет. Мусс должен полностью промёрзнуть до центра. Если пирожное не промёрзло — при контакте с горячей глазурью поверхность начнёт таять быстрее, чем глазурь схватится. Результат: неровное покрытие, потёки, потеря формы.
При 30–32°С глазурь гуще — слой чуть толще, хруст более выраженный. При 40–42°С глазурь очень жидкая, слой тонкий. Контролируйте пирометром — на глаз разницу между 32°С и 38°С не определить.
Две причины: недостаточно стабилизировался в холодильнике, или взбивали слишком долго и быстро. Взбивать нужно только после 4–6 часов в холодильнике, начинать с низких оборотов. Останавливаться на мягких пиках — не ждать плотных.
Если расслоился — слегка подогрейте до 30°С и пробейте блендером. Накройте плёнкой и снова стабилизируйте несколько часов.
Пирожное недостаточно заморожено. Минимум 10–12 часов в морозилке — обязательное условие. Глазурь схватывается только за счёт холода замороженной поверхности. Если пирожное начало оттаивать — верните в морозилку.
Температура ниже нормы. При 30-32°С слой толще, при 35-40°С тоньше. Проверяйте пирометром перед каждым окунанием — глазурь остывает быстро.
Скорее всего не полностью заморозилось или пектин введён неправильно. Конфи должно провести в морозилке минимум 4–5 часов до твёрдого состояния. Пектин вводить строго в пюре 40°С, предварительно смешав с сахаром.
Корпусный десерт «Малина» — это не так сложно, как кажется. Главное — соблюдать температуры, не торопиться со взбиванием сливок и дать каждому слою достаточно времени в морозилке.
Если вы хотите более подробно разобраться с муссом и начинками — на моем онлайн-курсе по муссовым десертам я разбираю весь процесс — от мусса и начинок до сборки торта и покрытии.
Меня зовут Элина — кондитер с опытом более 8 лет. За это время я прошла путь от домашних тортов до собственного цеха в Алматы. Муссовые десерты — моя специализация, и я знаю все ошибки, которые совершают новички, потому что сама через них прошла.
