Приготовление знаменитого торта «Три шоколада» кажется сложным только до тех пор, пока не разложишь приготовление на понятные этапы.
В основе десерта диаметром 20 см лежит шоколадный бисквит, три муссовых слоя на общем креме англез или без яиц и, по желанию, хрустящая прослойка.
Процесс состоит из нескольких этапов. Для начала выпекаем корж и даём ему полностью остыть. Далее готовим одну заварную основу, делим её на три равные части и поочерёдно соединяем с белым, молочным и тёмным шоколадом. После этого переходим к сборке, она идёт в перевёрнутом виде: первым в форму заливается светлый слой, затем молочный и тёмный, а бисквит закрывает заготовку последним.
“Три шоколада” действительно требует аккуратности, но варить три отдельных крема не придётся. К тому же есть несколько важных нюансов — важно следить за температурой англеза, не перевзбить сливки и дать каждому слою достаточно времени в морозильной камере. Далее мы разберём весь процесс по шагам: от точных пропорций до финальной разморозки и подачи.
Классическая композиция включает бисквит и три последовательно залитых слоя — вкус меняется от мягкого сливочного к более насыщенному, а в разрезе получается аккуратный переход оттенков.
Фраза «мусс три шоколада» условна: технологически готовятся три отдельные массы. Их удобно делать на одной общей основе, поэтому крем англез не нужно варить трижды. В классику не входит хрустящая прослойка, её добавляют только для контраста текстур.
Калорийность зависит от марок шоколада, жирности сливок и веса порции. Без расчёта конкретной партии указывать цифру некорректно.
В этом рецепте используется крем англез.
Молоко заваривается с желтками и сахаром до 82°C, затем добавляются желатин и шоколад. Основа получается гладкой, насыщенной и достаточно стабильной для высокого многослойного десерта.
Альтернативный вариант готовят без яиц: сливки соединяют с шоколадом и желатином, не заваривая желтки. Текстура выходит легче и воздушнее, но менее стабильна на высоких многослойных тортах без достаточного количества желатина. При его недостатке высокий слой быстрее теряет форму.
Англез удобнее приготовить одним объёмом, взвесить и разделить на три равные части. Температуру контролируйте термометром. После 82°C желтки могут свернуться, поэтому массу сразу снимают с огня, а при появлении комочков процеживают.
Перед работой проверьте силу продукта и разберитесь, как пересчитать желатин по bloom. Помните, что Bloom показывает силу желирования, а не количество листов или гранул.
Рецепт муссового торта “Три шоколада” рассчитан на форму диаметром 20 см. Готовый бисквит вырезается до 18 см, чтобы жидкая масса мусса обтекала его по бокам и после расформовки край оставался гладким.
— яйцо — 64 г
— сахар — 76 г
— молоко — 40 г
— вода — 40 г
— растительное масло — 25 г
— пшеничная мука — 60 г
— разрыхлитель — 4 г
— какао — 20 г
Яйцо соедините с 76 г сахара и взбивайте до растворения крупинок. Отдельно смешайте воду, молоко и растительное масло, затем влейте к яичной массе и коротко взбейте до однородности. Масло сливочное здесь не используется, так как растительное помогает сохранить мягкость после заморозки.
Муку, какао и разрыхлитель просейте вместе. Введите сухую смесь в жидкую и перемешайте до гладкого теста без комков. После добавления муки долго взбивать не нужно.
Перелейте тесто в кольцо и выпекайте при 160°C в режиме конвекции 15-20 минут. Готовность проверьте шпажкой. Полностью остудите корж и вырежьте круг диаметром 18 см. Тёплый мякиш легко рвётся, поэтому подрезать его заранее не стоит.
Другие основы разобраны в материале как выбрать бисквит для муссового торта, а здесь пропорции рассчитаны именно для этой сборки.
Общие ингредиенты для основы и трёх слоёв:
— желатин 220 bloom — 15 г (по 5 г) + вода для замачивания (1:6)
— молоко 3,2% — 240 г
— желтки — 6 шт
— сахар — 150 г
— ваниль — 2-3 г
— тёмный шоколад — 100 г
— молочный шоколад — 100 г
— белый шоколад — 100 г
— сливки 33-35% — 600 мл (по 200 мл на мусс)
Порошковый и гранулированный желатин замачивают в пропорции 1:6. На 5 г требуется 30 г воды, на весь рецепт 90 г. Листовой вариант заливают большим количеством холодной воды без точного отмера, затем отжимают.
Замочите 15 г желатина в 90 г холодной воды. Молоко соедините с ванилью, доведите до кипения, снимите с плиты и оставьте под крышкой на 15-20 минут.
Желтки перемешайте со 150 г сахара. Молоко остудите до температуры не выше 50°C и влейте в желтки тонкой струйкой, постоянно работая венчиком. Верните смесь в сотейник и нагревайте на слабом огне до 82°C, проводя лопаткой по дну и стенкам.
Снимите крем с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до растворения. При необходимости процедите. Взвесьте англез и разделите на три равные части. Если используете шоколад в виде каллет, то заранее их растапливать не требуется, так как горячая заварная основа справится с этим сама.
Сливки взбейте до полувзбитого состояния и разделите на три порции по 200 мл И вмешайте в мусс в несколько этапов. Помните, что венчик должен оставлять лёгкий след, но масса ещё не держит плотный пик. Перевзбитые сливки трудно равномерно вмешать, из-за чего готовая текстура может стать рыхлой.
Первую треть англеза вылейте на 100 г белого шоколада, подождите около минуты и пробейте погружным блендером. Насадку держите под поверхностью, чтобы не набрать пузырей.
Остудите основу до 28°C. В горячей смеси сливки потеряют объём, а в слишком холодной шоколад начнёт схватываться. Введите первую порцию сливок в два-три приёма, аккуратно перемешивая лопаткой. Готовую массу сразу вылейте в подготовленную форму.
Вторую треть англеза соедините со 100 г молочного шоколада и пробейте до блестящей эмульсии. Вмешайте следующую порцию сливок. Дополнительный сахар не нужен: этот вид шоколада сам по себе слаще тёмного.
Готовить второй слой удобно во время заморозки первого, тогда масса не стоит на столе и не начинает густеть раньше времени.
Последнюю треть англеза вылейте на 100 г тёмного шоколада и пробейте до гладкости. Основа получится плотнее двух предыдущих, это нормальная реакция на более высокую долю какао.
Добавьте оставшиеся сливки и перемешайте без активного взбивания. Тёмную массу готовят последней и используют сразу. Общий принцип приготовления мусса для торта можно изучить отдельно, здесь технология привязана к конкретным пропорциям.
Классическая версия состоит из бисквита и трёх муссовых уровней. Хрустящую прослойку добавляют по желанию, когда хочется более заметного контраста.
Ингредиенты:
— тёмный шоколад, 40 г;
— кукурузное масло, 20 г;
— вафельная крошка, 40 г.
Растопите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи или используйте водяную баню. Добавьте масло, затем крошку и перемешайте. Распределите массу по остывшему бисквиту слоем около 2 мм и охладите до застывания.
При сборке корж укладывается хрустящей стороной вниз, к тёмному слою. После переворачивания бисквит окажется основанием. Другие варианты собраны в статье виды хрустящего слоя для торта.
Торт муссовый “Три шоколада” собирается в перевёрнутом виде. То, что первым попадает в форму, после расформовки оказывается наверху, поэтому начинать нужно с белого слоя.
Вылейте белую массу в форму 20 см и замораживайте 30-40 минут. Она должна схватиться настолько, чтобы следующий уровень не провалился внутрь. Затем добавьте молочный мусс и снова уберите заготовку в морозильную камеру на 30-40 минут. После этого залейте тёмную часть и сразу закройте последний слой бисквитом,хрустящей прослойкой вниз, если она имеется. Таким образом она будет соприкасаться с тёмным муссом. Слегка прижмите корж, чтобы масса подошла к краям, но не утапливайте его глубоко.
Порядок внутри формы снизу вверх: белый слой, молочный, тёмный, хрустящая прослойка по желанию, бисквит. После переворачивания белая поверхность станет верхом, а корж основанием.
Финальная заморозка занимает 8-10 часов. На практике удобнее оставить заготовку на ночь, тогда центр точно промёрзнет и края не повредятся при выемке.
Замороженную заготовку достаньте и сразу освободите от кольца или силикона. Затем перенесите на подложку и оставьте в холодильнике на 4-6 часов. Так десерт разморозится равномерно, а поверхность останется сухой.
При комнатной температуре достаточно 1-2 часов. Дольше держать не стоит: появляется конденсат, края становятся мягче, а внешний вид ухудшается.
Для нарезки прогрейте нож горячей водой и вытрите насухо. После каждого движения очищайте лезвие, тогда границы слоёв останутся ровными.
Декор наносите сразу после выемки из формы, пока поверхность холодная или замороженная, потому что на подтаявшей основе он будет ложится неровно и может сползать.
Самый наглядный вариант: потёки тёмного шоколада (шоколадный дрип) по краю и несколько тонких пластин или завитков из темперированного шоколада всех трёх видов. Такой декор сразу поддерживает тему десерта.
Для домашней подачи подойдут дрип и свежая малина, клубника, вишня и другие ягоды. Ещё проще сделать какао-присыпку или добавить тонкую шоколадную стружку. Украшение можно пропустить совсем: ровная светлая поверхность уже выглядит аккуратно и самодостаточно.
При изменении рецепта ограничьтесь двумя-тремя вкусами. Если добавок больше, шоколадные уровни перестают различаться. Ванильная основа на белом шоколаде подходит почти к любому сочетанию и помогает связать более яркие компоненты.
Стабильный результат зависит от всей последовательности: температуры англеза, состояния сливок, толщины вставок и времени заморозки. На онлайн-курсе Elly Cakes мы разбираем эти этапы на полноценных десертах и показываем, как менять вкусы без потери стабильности. Вы научитесь понимать технологию целиком и получать ровные слои без лишних проб и переделок!
Меня зовут Элина — кондитер с опытом более 8 лет. За это время я прошла путь от домашних тортов до собственного цеха в Алматы. Муссовые десерты — моя специализация, и я знаю все ошибки, которые совершают новички, потому что сама через них прошла.
