Когда выбираешь торт на праздник, одного вопроса «сколько килограмм торта брать?» недостаточно. Важно сначала понять, сколько людей будет за столом и какой именно десерт вы планируете: бисквитный или муссовый. От этого зависит и вес, и количество порций.
Ниже разберём несколько способов расчёта. Начнём с самого простого, затем перейдём к диаметру формы и расчёту по рецептуре. В конце можно будет свериться с таблицей Elly Cakes и проверить получившуюся цифру на конкретном примере.
Слишком маленький торт заметен уже в момент подачи: порции приходится делать меньше, чем хотелось бы, или кому-то десерта просто не хватает. Слишком большой вариант тоже не всегда разумен, особенно если на празднике есть другие сладости.
Поэтому я обычно сначала считаю количество людей, а потом смотрю на тип десерта. Один и тот же диаметр может давать разный вес, потому что у тортов отличаются высота, состав и плотность слоёв.
Есть ещё одна практическая причина не ориентироваться только на внешний размер. Круглый торт 20 см может выглядеть внушительно, но если в нём много лёгких муссовых слоёв, его масса будет совсем другой, чем у плотного бисквитного торта того же диаметра.
Самый понятный расчёт выглядит так:
вес порции × количество гостей = вес торта.
Для взрослого ориентир составляет 150–200 г, для ребёнка 100–120 г.
Например, на 10 взрослых при норме 150 г потребуется:
10 × 150 = 1500 г.
То есть ориентир составляет 1,5 кг. Если взять верхнюю границу, получится:
10 × 200 = 2000 г.
Получаем диапазон от 1,5 до 2 кг.
Для 10 детей расчёт будет другим:
10 × 100 = 1000 г, а при верхней границе нормы:
10 × 120 = 1200 г.
Если гостей много, расчёт немного меняется. Для мероприятий от 50 человек обычно предусматривают два варианта: снизить норму до 150 г на человека или добавить запас по 500 г на каждые 10 человек.
Есть и удобная формула, когда хочется оставить небольшой резерв:
(порция × количество гостей) + 2 порции.
Допустим, вас ждут 12 взрослых, а расчётная порция 150 г:
12 × 150 = 1800 г
2 × 150 = 300 г
1800 + 300 = 2100 г.
Такой запас пригодится, если придёт ещё один человек или кто-то попросит добавку.
Когда вес готового торта уже известен, но нужно подобрать другой диаметр, удобно считать через площадь формы.
При одинаковой высоте торта вес растёт примерно пропорционально квадрату диаметра, поэтому торт 24 см не совсем на четверть больше торта 20 см.
Формула простая:
новый диаметр² ÷ старый диаметр² = коэффициент пересчёта.
Например:
24² ÷ 20² = 576 ÷ 400 = 1,44.
То есть при одинаковой высоте торт диаметром 24 см будет примерно в 1,44 раза больше по объёму.
Допустим, рабочая версия диаметром 20 см весит 2 кг. Тогда ориентировочный вес варианта на 24 см:
2 × 1,44 = 2,88 кг.
Это именно расчёт по объёму. Если вместе с диаметром меняется высота торта, количество слоёв или толщина начинки, одной этой формулы уже недостаточно.
Такой способ нужен, когда готовой таблицы под рукой нет. Тогда вес считают отдельно для каждого элемента рецептуры.
Для бисквита складывают все ингредиенты теста и умножают сумму на коэффициент усушки 70–85%. Это диапазон, не фиксированная цифра: при выпечке часть влаги уходит, и величина потерь зависит от конкретного типа бисквита и рецептуры.
Пропитку считают с коэффициентом 50–90%, часть приготовленной жидкости остаётся неиспользованной.
Заварной крем, ганаш, карамель и ягодные прослойки можно считать по 90–95% от исходной суммы. Если элемент проходит термообработку, учитывают дополнительную потерю около 5%.
А вот крем, который не нагревается и только взбивается или смешивается, берут полностью:
100% суммы ингредиентов.
В результате вес торта складывается не из «всех ингредиентов рецепта», а из фактической массы каждого готового элемента после его приготовления.
Например, условно бисквит весил до выпечки 600 г. При коэффициенте усушки 80%:
600 × 0,8 = 480 г.
Если крем без нагрева получился из 700 г ингредиентов:
700 × 1,0 = 700 г.
Если ягодная прослойка приготовлена из 500 г исходной массы и используется коэффициент 95%:
500 × 0,95 = 475 г.
Итого эти три элемента дадут:
480 + 700 + 475 = 1655 г.
В реальной техкарте к этому расчёту добавляются остальные слои торта.
Для наглядности возьмём начинку Elly Cakes «Шоколад-ваниль». В неё входят шоколадный бисквит, хрустящий слой, ванильное кремю и шоколадный мусс на молочном шоколаде.
Ниже показываю демонстрацию самого расчёта, а не фактический вес компонентов этого рецепта.
Предположим, для выбранного диаметра техкарта содержит:
Для бисквита берём коэффициент усушки 80%:
700 × 0,8 = 560 г.
Хрустящий слой не проходит выпечку или уваривание в данном расчёте, поэтому его масса остаётся 180 г.
Кремю после приготовления считаем по коэффициенту 95%:
500 × 0,95 = 475 г.
Для муссовой массы, если она не проходит дополнительного уваривания, расчёт зависит от конкретной технологии. В демонстрационном примере принимаем её как готовую массу без потери:
900 × 1,0 = 900 г.
Теперь складываем:
560 + 180 + 475 + 900 = 2115 г.
То есть ориентировочный вес торта получится около 2,1 кг без декора.
Сам принцип здесь важнее конкретных демонстрационных цифр: каждый слой сначала пересчитывается отдельно, затем массы складываются. Такой подход позволяет понять, почему итоговый вес готового торта отличается от суммы продуктов, которые изначально лежали на рабочем столе.
Когда считать каждый торт вручную не требуется, удобнее перейти к готовой таблице Elly Cakes.
Пользоваться ей просто. Сначала находите диаметр, который вам нужен. Затем выбираете тип десерта: бисквитный или муссовый. После этого сверяете вес с количеством гостей.
Например, если нужен торт на 15 человек, сначала смотрите строки для 22 и 24 см, а затем выбираете подходящий диапазон по типу торта. Не нужно автоматически брать один и тот же вес для бисквитной и муссовой версии, потому что расчётная порция у них отличается.
Под таблицей указана база расчёта: для бисквитных тортов используется порция 150–200 г, для муссовых 135 г на человека. Вес в таблице приведён без декора.
Общий ориентир для порции торта составляет 150–200 г на человека. Для бисквитных тортов Elly Cakes используется именно этот диапазон.
С муссовыми тортами расчёт другой: в таблице заложена порция 135 г на человека. Причина не в том, что десерт хотят сделать «меньше». Мусс легче по физической массе, но за счёт кремовой текстуры и концентрации вкуса воспринимается более насыщенно.
В кондитерской практике для плотных и насыщенных десертов, таких как мусс, чизкейк и ганаш, порцию часто уменьшают примерно на 20–25% относительно стандартной. 135 г как раз попадают в эту логику.
Поэтому сравнивать бисквитный и муссовый торт только по килограммам не совсем правильно — сначала нужно определить, какой именно десерт будет на столе.
Если хочется разобраться, почему разные виды мусса ведут себя и воспринимаются по-разному, можно дополнительно перейти к статье «Мусс для торта: виды, рецепты и советы кондитера». Такой материал логично читать вместе с расчётом веса, особенно когда выбирается между плотным и более лёгким составом.
Все цифры в таблице относятся к самому торту без декора.
Мастика, фигурки, тяжёлые ягодные шапки, шоколадные элементы и другие украшения увеличивают итоговый вес, но не увеличивают количество порций. Если торт рассчитан на 15 человек, дополнительный вес декора не превращает его автоматически в торт на 18 человек.
Поэтому вес конструкции и вес оформления лучше мысленно разделять. Это особенно важно при заказе высокой композиции с большим количеством мастики или тяжёлого шоколадного декора.
Теперь соберём расчёт целиком.
Допустим, на празднике 15 взрослых и других больших десертов почти не будет. Берём нижнюю границу стандартной порции, 150 г:
15 × 150 = 2250 г.
Добавляем две дополнительные порции:
2 × 150 = 300 г.
Получаем:
2250 + 300 = 2550 г.
То есть по формуле разумный ориентир составляет около 2,55 кг.
Теперь сверяемся с таблицей. Для бисквитного торта на 15 гостей подходит диапазон диаметра 24 см, где указано 2,6–2,8 кг и 14–18 гостей. Для муссового варианта на 15 человек подходит тот же диаметр, но уже с другим диапазоном веса: 2–2,2 кг и 14–16 гостей.
Почему результаты отличаются? Потому что в таблице использованы разные нормы порции. Бисквит считается по 150–200 г, муссовый торт по 135 г.
Если среди гостей есть дети или на столе много других сладостей, расчёт можно немного уменьшить. Но сам порядок действий остаётся тем же: сначала количество людей, затем тип торта, потом вес.
Для высоких тортов вроде «Молочной девочки» и «Медовика» обычная таблица по диаметру работает хуже.
Причина в конструкции. Здесь диаметр сильно зависит от количества коржей, количества крема и общей высоты. Два торта диаметром 20 см могут выглядеть и весить совершенно по-разному, если один собран в несколько высоких слоёв, а второй имеет более низкую посадку.
Поэтому для таких десертов лучше использовать собственную рабочую рецептуру и учитывать высоту конструкции отдельно. Простого пересчёта только по диаметру будет недостаточно.
Перед оформлением большого торта полезно также учитывать не только его вес, но и конструкцию. Например, если вы выбираете муссовый десерт с шоколадным или корпусным элементом, на вес и итоговый объём начинки влияет состав конкретного десерта.
Знать формулу полезно, особенно когда вы разрабатываете собственные рецептуры или меняете диаметр формы. Но в ежедневной работе намного удобнее иметь готовую технологическую карту.
Онлайн-курс Elly Cakes построен вокруг конкретных десертов и техник. Например, в модуле «Клубничный пломбир» разбираются клубничное кули, миндальный дакуаз и ванильный мусс, а в модуле «Шоколад-ваниль» отдельно проходят ванильный крем на основе англеза, шоколадный бисквит «Джаконда», хрустящий слой и шоколадный мусс.
При этом в технологических картах десертов и тортов изучаемых модулей уже есть рабочие граммовки под конкретные диаметры для каждого изделия. Этот расчёт с учётом технологических потерь сделан заранее, поэтому вам не придётся самостоятельно вычислять все коэффициенты для каждого торта.
Меня зовут Элина. Я шеф- кондитер с 8-летним опытом, автор и ведущая более 20 индивидуальных мастер-классов.
За это время я прошла путь от домашних тортов до собственного цеха в Алматы.
Имею опыт обучения более 5 лет ,за это время провела более 20 индивидуальных мастер-классов, 10 групповых обучающих программ и обучила более 500 учеников в онлайн-формате.
Муссовые десерты — моя специализация, и я знаю все ошибки, которые совершают новички, потому что сама через них прошла.
