Онлайн-курс +7 701 100 78 16
+7 701 100 78 16
Главная » Блог » Рецепты » Муссовый торт «Манго-Маракуйя-Шоколад»

Муссовый торт «Манго-Маракуйя-Шоколад»

Муссовый торт манго-маракуйя с шоколадом — это эталон современного кондитерского искусства, в котором кислинка тропических фруктов встречается с глубоким, бархатистым вкусом темного и молочного шоколада. Сочетание нежного мусса, яркого кули и влажного шоколадного бисквита создает ту самую многослойность, за которую так любят европейские десерты.

 

Этот рецепт рассчитан на создание торта весом 2,4–2,5 кг в эффектной форме «Инь-Янь». Это сложный, но невероятно сбалансированный десерт, который станет украшением любого праздника.

Кули манго-маракуйя

Ингредиенты

  • Пюре манго — 270 г

  • Пюре маракуйи — 105 г

  • Сахар — 90 г

  • Пектин NH — 8 г

Приготовление

  1. Смешайте сахар с пектином.
  2. Нагрейте фруктовое пюре в сотейнике до 40°C.
  3. Постоянно помешивая венчиком, всыпьте дождем смесь сахара и пектина.
  4. Доведите массу до кипения и проварите 40 секунд.
  5. Разлейте в форму и уберите в морозильную камеру до полной стабилизации.

Кремю с маракуйей

Ингредиенты

  • Пюре маракуйи — 150 г

  • Сахар — 120 г

  • Яйца — 150 г

  • Сливочное масло 82% — 180 г

  • Желатин — 5 г

Приготовление

  1. Замочите желатин в холодной воде. Листовой — в любом объёме воды, порошковый — в соотношении 1:6 (1 г желатина на 6 г воды). Дать набухнуть 10–15 минут.
  2. Нагрейте пюре с сахаром до 50°С.
  3. В отдельной емкости слегка взболтайте яйца и влейте в них горячее пюре тонкой струйкой, постоянно перемешивая. 
  4. Верните массу на огонь и уваривайте до 82°С (до легкого загустения), непрерывно мешая.
  5. Снимите с огня, добавьте отжатый желатин и пробейте блендером.
  6. Когда масса остынет до 40°С, добавьте холодное сливочное масло и снова тщательно пробейте блендером.
  7. Вылейте поверх замороженного кули и верните в морозилку.

Шоколадный бисквит (на противень 30*40 см)

Ингредиенты

  • Яйца — 200 г

  • Сахар — 150 г

  • Миндальная мука — 50 г

  • Пшеничная мука — 80 г

  • Какао-порошок — 30 г

  • Разрыхлитель — 9 г

  • Сливки 33% — 80 г

  • Темный шоколад — 40 г

  • Сливочное масло 82% — 70 г

Приготовление

  1. Растопите шоколад со сливочным маслом и сливками импульсами в микроволновке.
  2. Смешайте все сухие ингредиенты.
  3. Яйца взбейте с сахаром, введите сухую смесь, а затем аккуратно подмешайте шоколадно-сливочную массу.
  4. Распределите тесто по противню и выпекайте 10–15 минут при 180°C.
  5. После остывания вырежьте нужную форму под размер торта. 

Шоколадный мусс

Ингредиенты

  • Молоко 3,2% — 180 г

  • Желатин — 15 г 

  • Шоколад молочный — 450 г

  • Шоколад темный — 150 г

  • Сливки 33% (холодные) — 625 г

Приготовление

  1. Замочите желатин в холодной воде. Листовой — в любом объёме воды, порошковый — в соотношении 1:6 (1 г желатина на 6 г воды). Дать набухнуть 10–15 минут.
  2. Молоко доведите до кипения, снимите с огня и растворите в нем желатин.
  3. Вылейте горячее молоко на шоколад, дайте постоять минуту и пробейте блендером до состояния эмульсии.
  4. Отдельно взбейте холодные сливки до состояния мягких пиков — венчики слегка оставляют следы. 
  5. Когда шоколадная база остынет до 30–35°С, аккуратно в 2–3 приема подмешайте взбитые сливки лопаткой. 
Если впервые работаете с муссом — читайте подробное руководство как приготовить муссовый торт дома. 

Сборка торта

  • Торт собирается методом обратной сборки — вниз головой. Это гарантирует идеально ровный верх под глазурь.

     

    1. Установите силиконовую форму «Инь-Янь» на ровную поверхность.
    2. Вылейте примерно 2/3 шоколадного мусса в форму.
    3. Аккуратно утопите замороженный диск кули+кремю в мусс.
    4. Добавьте оставшийся мусс и закрой шоколадным бисквитом — он должен быть вровень с краями формы.
    5. Уберите в морозилку минимум на 12–24 часа до полной заморозки.
    6. Извлеките торт из формы и сразу покройте зеркальной глазурью 30–35°С.
  •  

Зеркальная глазурь (гляссаж)

Ингредиенты

  • Вода — 150 г

  • Сахар — 200 г

  • Глюкозный сироп — 200 г

  • Белый шоколад — 200 г

  • Сгущенное молоко — 132 г

  • Желатин — 16 г

  • Пищевой краситель (по желанию)

Приготовление

  1. Замочите желатин в холодной воде. Листовой — в любом объёме воды, порошковый — в соотношении 1:6 (1 г желатина на 6 г воды). Дать набухнуть 10–15 минут.
  2. В сотейнике смешайте воду, сахар и глюкозу, доведите до 103°С.
  3. В высокий стакан для блендера поместите шоколад, сгущенку и желатин.
  4. Залейте горячим сиропом. Дайте постоять 2-3 минуты. 
  5. Пробейте блендером под наклоном 45°, стараясь не напускать пузырей воздуха.
  6. Накройте пленкой «в контакт» и дайте стабилизироваться в холодильнике (лучше 12–24 часа).
  7. Перед использованием прогрейте до рабочей температуры 30–35°С.
Как добиться идеальной поверхности без пузырей есть в нашей статье — зеркальная глазурь без пузырей

Секреты идеального муссового торта манго-маракуйя

Приготовление муссового торта — это процесс, требующий точности и качественных ингредиентов. Чтобы ваш десерт получился безупречным, помните о трех правилах:

  1. Качество шоколада: Используйте профессиональный кондитерский шоколад, так как он обеспечивает правильную текучесть мусса и стабильность всей конструкции.

  2. Температурный режим: Всегда соблюдайте рабочую температуру зеркальной глазури (30–35 °C). Именно при таких показателях она ложится идеально ровным слоем, не плавя мусс.

  3. Терпение при дефростации: Перед подачей обязательно дайте торту «оттаять» в холодильнике в течение 3–5 часов. Это позволит текстурам восстановиться и раскрыть весь букет вкуса.

Наслаждайтесь процессом создания этого тропического шедевра и удивляйте своих близких десертами нового поколения!


На моем курсе по муссовым десертам мы разбираем каждый этап приготовления под микроскопом. Я даю проверенные рабочие формулы, которые гарантируют стабильный результат даже у новичков. Мы научимся не только готовить шедевры, но и понимать теорию желирующих агентов, эмульсий и температурных карт. Сделайте шаг от случайных удач к стабильному мастерству и начните создавать десерты нового поколения, которые вызывают восторг.

Узнать программу курса по муссовым десертам

Об авторе курса

Меня зовут Элина — кондитер с опытом более 8 лет. За это время я прошла путь от домашних тортов до собственного цеха в Алматы. Муссовые десерты — моя специализация, и я знаю все ошибки, которые совершают новички, потому что сама через них прошла.

Контакты

+7 701 100 78 16
Адрес:
Жандосова 130
Режим работы:
Ежедневно с 09:00 до 20:00
Доставка:
Ежедневно с 11:00 до 21:00
Самовывоз:
Ежедневно с 11:00 до 20:00
cake1007816@gmail.com +7 701 100 78 16
ИП Зобнин
ИИН 890219300351
Политика конфиденциальности
Elly Cakes 2024
Все права защищены